Kerntemperaturen vis, vlees en gevogelte in de Big Green Egg?

Een veel gehoorde vraag bij (beginnende) BBQ’ers. Vraag jij je ook wel eens af hoe lang je een bepaald gerecht moet garen op de Big Green Egg? Of heb je het wel eens te veel doorgebakken? Erg zonde van een mooi stuk vlees of vis. De enige juiste manier om precies te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. In plaats van te gokken of je vlees op de barbecue al doormidden te snijden steek je gewoon een digitale vleesthermometer in het vlees en je weet precies of deze de juiste kerntemperatuur heeft bereikt.

De beste kerntemperatuurmeter van het moment is de SuperFast Thermapen. Hij is in Engeland ontwikkelt en wordt wereldwijd gebruikt door topchefs. Ieder apparaat wordt geleverd met kalibratiecertificaat en meet zeer nauwkeurig, binnen 3 seconden, de temperatuur van jouw gerecht. De SuperFast Thermapen is niet goedkoop maar garandeert wel de juiste kerntemperatuur zodat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt (denk aan salmonella of e. coli) zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Hoe meet je de kerntemperatuur?

De thermometer steek je altijd in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer wel de juiste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert warmte en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. En dan is het vlees al veel te ver door gegaard.

Bij een hele kip steek je de thermometer in het dikste gedeelte van de dij. Dit komt omdat dijvlees door de grotere hoeveelheid vet een langere garing nodig heeft. Als dit gedeelte gaar is dan kun je er vanuit gaan dat de hele kip gaar is.

Vlees laten rusten

Iets wat veel mensen vergeten is dat je het vlees, na de bereiding, altijd moet laten rusten in aluminiumfolie. De sappen verdelen zich dan over het gehele stuk vlees. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees: Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke Porterhouse mag gerust 10 minuten blijven liggen. Een hele lamsbout van een kilo of 2 moet bijvoorbeeld wel 20 tot 30 minuten rusten.

Let op: de kerntemperatuur van een stuk vlees of vis stijgt meestal nog tussen de 1 en 5 graden tijdens het rusten van het vlees, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het temperatuurverschil tussen de kern en de buitenkant. Bij hele dikke stukken vlees kan dit oplopen tot wel 10 graden, houdt hier dus goed rekening mee en haal het vlees op tijd uit de Big Green Egg als je niet wilt dat het te ver door zal garen tijdens het rusten.

Hieronder staat de handleiding met kerntemperaturen voor het perfecte stukje vlees of vis:

Gaarheid Kerntemperatuur Kleur

Rundvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin

Rundvlees

worst

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Runder rollade

Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Well done 70 Gelijkmatig grijs-bruin

Rosbief

Rare 48 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium 53 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Well done 58 Gelijkmatig grijs-bruin

Rundergehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Rundergehakt

van steak

Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand

Lamsvlees

 

Rare 50-55 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-60 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin

Lamsgehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

ribben

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

schouder

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

vlees aan het bot

Medium 60-63 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

pulled pork

Well done 89 Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

worst

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkens rollade

schouder of filet

Medium 62 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensgehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Wild zwijn

bout, rug of filet

Well done 60 Gelijkmatig grijs-bruin

Hert en ree

bout, rug of filet

medium rare 55 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand

Kip en kalkoen

filet

Well done 70-72 Wit  vlees, nog sappig

Kip en kalkoen

rood vlees. Dij, poot of vleugel

Well done 75 Zacht vlees, komt makkelijk los van het bot

Eend

Medium 65 Nog roze
Well done 79-82 Als je twijfelt over de afkomst van het vlees

Gans

borst

Medium-rare 65-70 Nog roze
Well done 80 Als je twijfelt over de afkomst van het vlees

Gans

poot

Well done 80 Genoeg vet en een hoop speelruimte

Tonijn

Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Zalm

Medium rare 45 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Kabeljauw

Well done 60 Net niet meer doorzichtig

Overige (wit)vis

heel, gefileerd of steaks

Well done 65 Net niet doorzichtig meer en valt makkelijk uit elkaar