Ingrediënten voor de patrijs

  • 2 roodpootpatrijzen (schoongemaakt)
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • 3 takjes tijm
  • 10 ingemaakte druivenbladeren
  • 6 plakjes pancetta
  • 2-3 pastinaken
  • 50 ml olijfolie
  • 4 cèpes (gewoon eekhoorntjesbrood)
  • 12 blanke hazelnoten
  • 50 ml hazelnootolie
  • 2 el balsamicoazijn

Ingrediënten voor het zoutdeeg

  • 500 g bloem (extra om te bestuiven)
  • 250 g grof zeezout
  • 150 ml water
profile

Aantal personen: 4

knife

Voorbereiding: 45 min

bge

Bereiding: 45 min

fire

Temperatuur: 200 ℃

Voorbereiding

  • Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid en daarop de Flat Baking Stone tot 200 °C.
  • Doe intussen de ingrediënten voor het zoutdeeg in een mengkom en kneed tot een samenhangend deeg. Voeg indien nodig extra water of bloem toe.
  • Neem de roodpootpatrijzen uit de koelkast.
  • Pel het sjalotje en de knoflook en snijd fijn.
  • Ris de blaadjes van twee takjes tijm, hak fijn en meng door de sjalot en de knoflook.
  • Bestrooi de holte van de patrijzen met peper en zout en vul met het sjalotmengsel.
  • Bind de pootjes van iedere patrijs met slagerstouw aan elkaar vast zodat de vulling goed blijft zitten.
  • Dep de druivenbladeren droog en verwijder het vel van de patrijzen.
  • Wikkel iedere patrijs in 3 plakjes pancetta en vervolgens in de druivenbladeren.
  • Verdeel het zoutdeeg in 2 gelijke stukken en rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot 2 cirkels die ieder groot genoeg zijn om een patrijs in te pakken.
  • Leg op iedere deegcirkel een patrijs, vouw het deeg eromheen (laat de pootjes hierbij vrij) en druk de naden van het deeg een beetje aan.

Bereiding

  • Leg de patrijzen in zoutdeeg op de Flat Baking Stone, sluit de deksel van de Big Green Egg en laat circa 25 minuten garen.
  • Was intussen de pastinaken en snijd ze in plakken van ongeveer 5 millimeter dik.
  • Breng een pan met licht gezouten water aan de kook, voeg de plakken pastinaak toe en kook ze in circa 2 minuten beetgaar.
  • Giet af en laat de plakken pastinaak uitlekken en doe deze vervolgens in een kom.
  • Ris de blaadjes van het laatste takje tijm, hak deze fijn en strooi over de voorgekookte pastinaak.
  • Besprenkel met de olijfolie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Borstel de cèpes schoon en halveer ze in de lengte.
  • Hak de hazelnoten grof.
  • Neem de patrijzen uit de Big Green Egg en verwijder de Flat Baking Stone.
  • Leg de plakken pastinaak en de gehalveerde cèpes op het rooster en gril ze circa 2 ½ minuut per kant tot de pastinaak een mooie grilstreep heeft en de cèpes gaar zijn.
  • Doe de gegrilde pastinaakplakken en de cèpes terug in de kom, besprenkel met de hazelnootolie en schep voorzichtig om.
  • Verdeel de pastinaakplakken en de cèpes over de borden.
  • Roer de balsamicoazijn door de in de kom achtergebleven olie zodat er een lekkere dressing ontstaat.
  • Snijd het zoutdeeg aan de bovenkant in en breek open.
  • Verwijder de wijnbladeren en snijd de pootjes en de filets van het karkas.
  • Leg op ieder bord een pootje en een filet, besprenkel met de balsamicodressing en bestrooi met de grofgehakte hazelnoten.

Gebruikte Big Green Egg Accessoires

Gietijzeren Rooster

Flat Baking Stone