Ingrediënten voor de patrijs
- 2 roodpootpatrijzen (schoongemaakt)
- 1 sjalotje
- 1 teentje knoflook
- 3 takjes tijm
- 10 ingemaakte druivenbladeren
- 6 plakjes pancetta
- 2-3 pastinaken
- 50 ml olijfolie
- 4 cèpes (gewoon eekhoorntjesbrood)
- 12 blanke hazelnoten
- 50 ml hazelnootolie
- 2 el balsamicoazijn
Ingrediënten voor het zoutdeeg
- 500 g bloem (extra om te bestuiven)
- 250 g grof zeezout
- 150 ml water
Aantal personen: 4
Voorbereiding: 45 min
Bereiding: 45 min
Temperatuur: 200 ℃
Voorbereiding
- Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid en daarop de Flat Baking Stone tot 200 °C.
- Doe intussen de ingrediënten voor het zoutdeeg in een mengkom en kneed tot een samenhangend deeg. Voeg indien nodig extra water of bloem toe.
- Neem de roodpootpatrijzen uit de koelkast.
- Pel het sjalotje en de knoflook en snijd fijn.
- Ris de blaadjes van twee takjes tijm, hak fijn en meng door de sjalot en de knoflook.
- Bestrooi de holte van de patrijzen met peper en zout en vul met het sjalotmengsel.
- Bind de pootjes van iedere patrijs met slagerstouw aan elkaar vast zodat de vulling goed blijft zitten.
- Dep de druivenbladeren droog en verwijder het vel van de patrijzen.
- Wikkel iedere patrijs in 3 plakjes pancetta en vervolgens in de druivenbladeren.
- Verdeel het zoutdeeg in 2 gelijke stukken en rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot 2 cirkels die ieder groot genoeg zijn om een patrijs in te pakken.
- Leg op iedere deegcirkel een patrijs, vouw het deeg eromheen (laat de pootjes hierbij vrij) en druk de naden van het deeg een beetje aan.
Bereiding
- Leg de patrijzen in zoutdeeg op de Flat Baking Stone, sluit de deksel van de Big Green Egg en laat circa 25 minuten garen.
- Was intussen de pastinaken en snijd ze in plakken van ongeveer 5 millimeter dik.
- Breng een pan met licht gezouten water aan de kook, voeg de plakken pastinaak toe en kook ze in circa 2 minuten beetgaar.
- Giet af en laat de plakken pastinaak uitlekken en doe deze vervolgens in een kom.
- Ris de blaadjes van het laatste takje tijm, hak deze fijn en strooi over de voorgekookte pastinaak.
- Besprenkel met de olijfolie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Borstel de cèpes schoon en halveer ze in de lengte.
- Hak de hazelnoten grof.
- Neem de patrijzen uit de Big Green Egg en verwijder de Flat Baking Stone.
- Leg de plakken pastinaak en de gehalveerde cèpes op het rooster en gril ze circa 2 ½ minuut per kant tot de pastinaak een mooie grilstreep heeft en de cèpes gaar zijn.
- Doe de gegrilde pastinaakplakken en de cèpes terug in de kom, besprenkel met de hazelnootolie en schep voorzichtig om.
- Verdeel de pastinaakplakken en de cèpes over de borden.
- Roer de balsamicoazijn door de in de kom achtergebleven olie zodat er een lekkere dressing ontstaat.
- Snijd het zoutdeeg aan de bovenkant in en breek open.
- Verwijder de wijnbladeren en snijd de pootjes en de filets van het karkas.
- Leg op ieder bord een pootje en een filet, besprenkel met de balsamicodressing en bestrooi met de grofgehakte hazelnoten.
Gebruikte Big Green Egg Accessoires
Gietijzeren Rooster
